Живата традиция – да си направиш кус-кус

За хората от Доспат и околните селища направата на кускус есенно време е цял ритуал, свързан със съседска женска взаимопомощ, с момински седенки, с песни и закачки на младите, но само през прозорците. Сигурно на много други места този специалитет се приготвя есенно време, но тук смятат, че е представителна културна практика за района, свързана с труда на местната жена, с местните песни и закачки на доспатски диалект. Затова още през 1970 г. битовата група към читалището в града, с ръководител Асан Сельошев, подготвя фолклорна възстановка „Доспатска седянка“, в центъра на която е „направа на кускус“ . Същата театрално-битова композиция, в която участват повече от 80 местни самодейци – певци, разказвачи и танцьори, предизвиква възторжен прием от публиката в Доспат по време на голям фолклорен преглед през 1976 г., посветен на 50-годишнината на Читалище „Иван Вазов“. Същото се случва в съседните селища и в Смолян, където постановката „Доспатска седянка“ гостува. Следват отличия от съборите на Рожен и Копривщица. По-късно Асан Сельошев ще си спомня и ще споделя: „Обичах от много малък, когато слушах как пеят възрастните ергени по кускузи и по седянки, по меджии за подготовка на лен. Макар че по-възрастните ни гонеха, обичах да седна до тях и да ги слушам. В 7-8 клас се включих активно в ученическия хор и след време в читалищната самодейност. И оттогава до днес – не съм прекъсвал“. Така е стигнал трудовия обичай „правене на кускус“ с характерните за него действия, разговори и песни, на сцената на нашето читалище. Но корените му са в ежедневието на обикновените хора от този край. Това ме накара да потърся майсторки на кускуса, които да запретнат ръкави и да покажат и разкажат как се прави.

Желанието ми да запиша „разказ за кускуса“ ме отведе през м. август 2019 г. в дома на семейство Куртови от близкия до Доспат гр. Сърница. Това е едно от любимите местни ястия на хората. Прави се все по-рядко, но за щастие има и такива, които запретват ръкави и си го произвеждат.

Разказът на Фейзе Куртова, която любезно ме допусна в къщата си и разреши да снимаме, започва: „Ние сме четири сестри и през четири години решаваме и се събираме да си приготвяме кускус.“

Приготвянето на домашен кускус е работа, която изисква доста усилия. Въпреки това едновремешната традиция е жива все още в територията на Западните Родопи.

Технологията на това вкусно ястие е трудна и затова се включат доста жени. Най-тежките дейности правят по-млади и здрави жени, защото при преобръщането на материала се изисква много сила.

Обикновено по традиция се събират около десет жени, за да си направят домашен кускус. За приготвянето на количество кускус за едно семейство отива почти цял ден. С кускус може да се сготвят чудесни ястия, както за основни блюда, така и за десерт. Традиционната рецепта е след сваряване да се запържи с масло и поръси с червен пипер (например в района на с. Абланица), споделя майсторката Фейзе Куртова.

На места кускусът готвят с кайма, телешко или агнешко, както и със зеленчуци. Вариантите са много, стига да си приготвиш домашен кускус. Дори и да не се прави ежегодно, защото след изсушаване и при правилно съхранение кускусът може да се съхранява с години.

Каква е технологията? Предната вечер се приготвя т. нар. „заправак“. Отсява се царевично брашно с едро сито, смесва се с малко бяло брашно и се сипва половината от него в дървено корито, което е предназначено само за правене на кускус. В специално гюмче или чайник се сипва подсолена вода. Две жени сядат от двете страни на нощкувата (специалното дървено корито за кускус, издълбано от цял ствол или сковано от отделни  части) и започват да прехвърлят по малко брашно ту на едната страна на нощкувата, ту на другата. Постоянно сипват по малко вода и добавят останалото брашно. Целта е да се получат дребни зрънца от брашното. Така направения заправак се разстила на чист чаршаф, за да е готов за другия ден.

Истинското правене на кускус започва сутринта на следващия ден. Включват се и млади, и възрастни жени, за да може умението да се предава на поколенията. Отново се сяда от двете страни на нощкувата, сипва се по малко от заправака и започват да го прехвърлят с ръцете от едната страна на нощкувата, като с едната ръка загребват по малко от заправака, а с другата се трие по дъното на нощкувата. Ритмично през определен период от време се поръсва по малко вода и се слага по малко брашно. Това „захранване“ цели получаването на по-големи зърна. След като се получат достатъчно количество едри зърна, започва т. нар. „извиване“ – постоянно се прехвърля от едната страна към другата, като се загребва по малко с едната ръка, а с другата се трие по дъното.

Със специално решето, направено от кожа, се отсяват зърната. Те са всъщност полуготовият кускус. След като се направи достатъчно количество такъв кускус, се преминава към изпичането му. Как става? В голям казан, на близо  2/3 от дъното му, се прави скара от летви. 1/3 от казана се пълни с вода, в която се пускат по 5-6 ореха – така се контролира дали има вода в казана.

Над скарата и около казана се поставя едра слама, за да не загори специалният чаршаф (месал), в който се поставя кускусът. Уплътнява се хубаво в страни около казана за да не излиза парата, а да преминава през царевично-пшеничните топчета.

Това количество, с което се зарежда казанът, се нарича „кивгир“, а процесът на сваряване на парата се нарича „печене“.

Печенето продължава около 30 минути. Изкарва се кускусът, станал на топка и се разтрива на отделни зрънца. Пресява се с едро решето, за да се отстранят едрите зрънца, наричани на места „мамулки“.

„Изпеченият кускус“ се разстила на чисти чаршафи и се суши 2-3 дена, препоръчително на слънце. Прибира се за съхранение в памучни торби, сега може и в кутии, на сухо и чисто място. И кускусът е готов за готвене. Може да трае и две години.

Уникално вкусен е, когато е още топъл, зрънцата не са разделени и все още излиза пара от него. Всички от седянката, семейството, близки и роднини си похапват с радост от него – все пак кускус не се прави всеки ден.

Една рецепта за ястие с кускус от книгата на инж. Албена Пържанова  ¬–   дългогодишна преподавателка в професионалната гимназия в гр. Доспат (сега вече закрита) в направление туризъм и кулинарни технологии: „Кускус с шюрюпки“, записана от Фатме Байрактарова, 67 годишна, от Доспат. Продуктите са литър и половина вода, 250 гр. домашно приготвен кускус, сол на вкус, 200 гр. домашно краве масло, 200 гр. домашна овча пастърма. Във врящата подсолена водата се сипва кускусът и се вари до омекване. В друг съд в студена вода се потапя пастърмата, нарязана на дребни парчета, за да се обезсоли. Маслото се разтапя на огъня и в него се запържват парчетата пастърма до почервеняване, докато станат хрупкави, наричат се „шюрюпки“. Кускусът се отцежда от водата, разстила се в тавичка и се полива с препърженото масло или както казват в Родопите – „забелва се“. Отгоре се поръсват шюрюпките.

Разглеждам снимките от правенето на кускус и в съзнанието ми звучи игривата доспатска песен:

„Кускус се прави,

либе го няма.

Я ела, либе, я ела.“

ИНЖ. ВЕСЕЛИН КАЛФОВ

Статията е отпечатана в списание „Родопи“ – брой 1-2/2021